QUIMICA Y VINO
La palabra Enología etimológicamente proviene del griego: oinos, que
significa vino, y logos, que equivale a palabra, discurso. Técnicamente, el
diccionario vitivinícola internacional define a la Enología como "ciencia que
trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo
tanto, el estudio de los productos vínicos y no vínicos; es decir, los
analcohólicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos
de su elaboración: destilados, ácido tartárico, aceite, etcétera.
La ley
nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la
fermentación de la uva fresca, elaborados dentro de la zona de producción". En
otros países, la elaboración de vino con pasas de uva o jugo de uva concentrado
está permitida, claro está que la calidad de los mismos no es la de un vino
elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para
conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de
vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos
empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una
uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada
al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el
grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación
prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepción",
una especie de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva
sobre un sin fin que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis
del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y
ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsión de
pasta" hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados.
"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"
El proceso más complejo
de la elaboración de vino es el de la fermentación, a partir de este fenómeno,
el jugo o mosto pasa a ser vino.
¿Qué cambios químicos se producen en ese
simple jugo o mosto para que se transforme en esa bebida que apasiona al hombre
casi desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este fenómeno
de la fermentación y en los cambios físicos y químicos de todo el
proceso.
2. Historia de la Fermentación Alcohólica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Según algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzada, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación, ni lejanamente probable sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinaban su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico.
"La fermentación es una de las operaciones más chocantes
y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta"
LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por
medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede
hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, pero cuando
estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentación es una correlación de la vida,
y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el
azúcar en alcohol y gas carbónico".
La vinificación, industria de la transformación de un producto de la
tierra, de un fruto, en una bebida fermentada, no es una industria de
fermentación banal. Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es dueño
de la composición de la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni
del estado de maduración, ni de los agentes de transformación que habitan en la
microflora natural de la uva. El solo puede modificar las condiciones de esta
transformación.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la
fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran
naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en
invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por
medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados
hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar. No hay, por
lo tanto, levaduras específicas de la uva, ni mucho menos de las
cepas.
Existe un gran número de especies de levaduras que se diferencian por
su aspecto, sus propiedades, sus modos de reproducción y por la forma en la que
transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de
géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las
cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la
fermentación del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen
necesidades precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven.
Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, una alimentación
apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio
de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir
por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de
las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas
relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el
inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible.
Las
temperaturas máximas y mínimas dependerán de la especie de levadura que se use,
si es resistente o no y cual es la temperatura óptima para su desarrollo.
También se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera
obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduación alcohólica, se deberá
hacer una fermentación a alta temperatura, por el contrario, si se quiere
obtener un vino con alta graduación alcohólica se deberá proceder a una
fermentación a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la
vinificación en tinto se sitúa entre los 25 y los 30º C, en función de la
necesidad de conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena
maceración y evitar el cese de fermentación. Para la vinificación en blanco la
temperatura recomendada es más baja, alrededor de los 20º C.
La temperatura
crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no
se reproducen y acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentación. Es
muy difícil decir cual es el límite exacto, sin embargo, es posible indicar una
zona peligrosa que depende de la aireación, la riqueza del mosto, los factores
nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones
templadas, la temperatura crítica se fija, generalmente, por encima de los 32º
C; en regiones más cálidas puede ser un poco más alta. Esto no significa que
cuando un depósito alcance estas temperaturas su fermentación se vea ya
comprometida y que, forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro
de detención y que hay que intervenir a tiempo para evitar ese peligro.
Influencia de la Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno para
multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen
sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene.
La vinificación se
conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxígeno es entonces el factor que
limita la multiplicación de las levaduras. La rapidez del arranque de la
fermentación depende de las condiciones de aireación. Generalmente con los
trabajos previos a la fermentación (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se
asegura una primera aireación útil para el arranque. La aireación se realiza
bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado. Para
evitar el cese de la fermentación por asfixia de las levaduras se necesita
airear cuando se opera en depósito cerrado y más cuanto mayor sea el contenido
de azúcar de la vendimia.
Remontado
Es una práctica antigua y desde siempre muy recomendada.
Consiste en sacar mosto en fermentación a través de una espita colocada en la
parte inferior de la cuba, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta o
cubo. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del
oxígeno. También se recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha,
para aumentar la superficie de contacto con el aire. Existen grifos provistos de
una tobera especial que provoca una emulsión enérgica. El mosto aireado se
remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y rocía el
sombrero de hollejos. De este modo se establece un circuito continuo.
La duración de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depósito a remontar. Está admitido que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando la cuba de fermentación se calienta. Es recomendado en general hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario
encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus necesidades de
azúcar y minerales son fácilmente satisfechas, pero los mostos están peor
provistos de sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de
vinificación están constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas.
Por lo que para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en
que viven suficiente nitrógeno asimilable.
El nitrógeno amoniacal (catión
amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le siguen
ciertos aminoácidos libres, como el ácido glutámico. En treinta y seis horas de
fermentación, las levaduras agotan literalmente el nitrógeno asimilable del
mosto, así como también otros factores nutritivos.
La vendimia puede ya de
por sí ser pobre en nitrógeno asimilable, debido a una excesiva maduración o un
índice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados.
La
adición de nitrógeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en
algunos casos y nunca está contraindicado, ya que si las levaduras se
benefician, las bacterias no la utilizan. Añadiendo a una vendimia de 10 a 20
gramos de fosfato amónico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de
las levaduras y se acelera la fermentación. En los mostos ricos (vinos licorosos
o similares), esta adición permite que la fermentación alcance un grado de
alcohol más elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrógeno
amoniacal, la adición debe hacerse preferentemente al iniciarse la fermentación.
El nitrógeno adicionado de este modo es íntegramente consumido por las
levaduras. Son indispensables una disolución previa y una buena mezcla. Si se
efectúa la adición al segundo día de fermentación, las levaduras sólo utilizan
dos tercios;’después de cuatro días, sólo la mitad, y hacia el término de la
fermentación, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentación
perezosa o para reactivar una fermentación detenida, la adición debe ser
pequeña, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azúcares
en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a
una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras.
Sin embargo, una acidez débil puede convertir en muy graves las consecuencias de
esa detención, pues las bacterias de enfermedades se desarrollan más fácilmente
cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser tal que no favorezca el desarrollo de
las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de
la fermentación.
5. Fermentación Maloláctica y las Bacterias Lácticas
"En el transcurso de la elaboración y maduración de los vinos, pueden
darse dos procesos biológicos de descomposición del ácido málico: uno
protagonizado por levaduras, que fermentan el ácido málico, produciendo alcohol
etílico y anhídrido carbónico, y se denomina fermentación maloalcohólica; y el
otro es provocado por bacterias lácticas, que transforman el ácido málico,
liberando ácido L(+)láctico y anhídrido carbónico, y se lo conoce como
fermentación Maloláctica".
Se trata de una fermentación por bacterias que se
desarrolla después de la principal o tumultuosa, entrando en el concepto de
fermentación secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuirá la
acidez fija y se suavizará.
Durante esta etapa de transformación química,
producida por bacterias, el ácido málico se transformará en ácido láctico y
ácido carbónico. De esta transformación resulta una pérdida en la acidez fija,
ya que el ácido málico contiene dos funciones ácidas mientras que el láctico
contiene una sola, en pocas palabras, una parte de la acidez del vino se
transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.
La
fermentación del ácido láctico está provocada por el desarrollo de bacterias
lácticas, éstas bacterias son mucho más pequeñas que las levaduras. Las
bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al igual que las
levaduras y los mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este
aumento de calidad se debe a dos causas: disminución de los índices de los
ácidos y sustitución de un ácido de sabor muy pronunciado, el málico, por otro
ácido menos agresivo a las papilas gustativas, el ácido láctico.
Un vino
joven pierde así su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El
color y el olor también se ven modificados en este proceso, deja de tener ese
color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se enriquece y se llena de
matices.
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo
para la proliferación de las bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima
del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH límite absoluto se encuentra
aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentación bacteriana
no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida
por todos. La fermentación del ácido málico es lenta por debajo de los 15º C,
mientras que a 20º C se efectúa en sólo unos días y a temperaturas de
aproximadamente 10º C se necesitarían semanas o incluso meses a temperaturas
inferiores.
Análisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohólica.
El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se
realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado
de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos,
generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce
grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos
y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados.
Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de
vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda
blancos y rosados de menor grado.
Para vino tinto del año puede ser
suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran
reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los
métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol
de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el
agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el
alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero
intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se
destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y
color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado se
introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado
del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de
precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua
tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13°
0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta
determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de la climatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el
grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se
expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay
Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales,
es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento.
Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que
tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
Análisis de Acidez
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el
vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas,
generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos principales de la uva
son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta
7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho
y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como
se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y
algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es
beneficioso.
Ácido Succínico: también beneficioso.
Ácido Acético: es el
ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo
acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada
ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que
es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y se engloba
expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que
generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro.
Pero esta
determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es
negativo, como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez
volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo malo, que interesa sea mínimo,
y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto,
hay tres conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y
acidez volátil.
La acidez volátil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por
litro. No se aprecia al paladar hasta ser más de un gramo por litro.
Podemos
decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor
positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez volátil. Esto no ocurre en
zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores más.
Uno se
podría plantear si siendo el acético un componente negativo y siendo volátil,
por qué razón no se trasiega el vino aireándose para que se pierda.
Sencillamente porque el ácido acético es volátil, pero menos que el alcohol. Si
lo aireáramos intensamente, perderíamos más alcohol que acético.
Estos
valores expuestos son normales en vinificaciones y conservación, pero un vino en
barril o en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva
y subir su acidez volátil.
No existe ningún método eficaz ni legal para
quitar acético del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no
suba, ni en elaboración ni en crianza.
Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil.
La acidez volátil se expresa en gramos de ácido acético por litro, y la
total en tartárico, así como también la acidez fija. Por esta razón, para
realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del acético en
tartárico para hacer una sustracción homogénea. Por ejemplo, si un vino tinto
tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez volátil de 0,4, para calcular
su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en acético equivale a 0,5 en
tartárico, y así, ya homogénea, la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El
ácido málico de la uva da al vino un sabor áspero desagradable. Por esta razón,
la técnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado
desacidificación maloláctica, que transforma el ácido málico del vino en ácido
láctico (fermentación maloláctica), resultando el vino mucho más agradable al
paladar. Para este ácido, el málico, se utiliza un método de análisis muy simple
para determinar cuándo ha desaparecido, transformándose en láctico.
Análisis de Extracto Seco
En materia de análisis de los vinos existe un
concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la cantidad de
materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes
como:
Ácidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azúcar residual 1-2
gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2
gr./l.
Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy
importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los vinos
como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La
determinación de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por
dos métodos. Uno simple y exacto consistente en evaporar rigurosamente una
cantidad de vino y pesar el residuo después de haber evaporado por completo a la
temperatura de ebullición.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos (agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohólico sabemos la densidad que tendría si sólo fuera agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos cálculos se hacen con tablas y son muy sencillos. La densidad de los vinos también se determina sencillamente por aerometría, colocando vino en una probeta o introduciendo un densímetro, que es un aerómetro cuyo vástago está graduado en densidad desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lógicamente, estas
medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que varían, por dilatación
y contracción, los volúmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente
importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina,
pero ésta se forma de un modo natural en la fermentación. Es normal que se
formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la cantidad formada llega a
los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, está próxima a
0,994, lo cual significa que el vino contenido en un barril de 225 litros no
llega a pesar 224 Kg.
Cuanto más alcohol tenga un vino menor será su
densidad.
Análisis de Color
Las materias que suponen la coloración natural de los
vinos pueden analizarse por sí solas, separadas, o bien globalmente, como
sensación similar a la que percibe la vista.
Para el análisis global, se
actúa con aparatos denominados espectrofotómetros. Antes eran sencillos
colorímetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa
el vino. Cuanto más color tenga menor proporción de luz pasará. Se trata, por lo
tanto, de un foco luminoso que envía luz a un fotómetro y entre ellos se
interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centímetro de espesor.
No suele emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso dé mayor precisión.
Por lo tanto, ha de ser monocromática y opuesta al color que se quiere
controlar.
Los vinos blancos tienen sólo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el amarillo se envía la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se envía la luz opuesta, el verde. Técnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta más luz absorba el vino en este control, mayor será su color. Este se expresa como una cifra que es la suma de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de vino de 1 cm, en cubeta de cuarzo:
|
Color |
Agua |
0,00 |
Vino blanco muy pálido |
0,03 |
Vino blanco pálido |
0,05 |
Vino blanco pajizo |
0,07 |
Vino blanco dorado |
0,1 |
Vino blanco muy dorado |
0,15 |
Vino rosado "abierto" |
0,2 |
Vino rosado normal |
0,3 |
Vino rosado alto de color |
0,5 |
Vino rosado fuerte de color |
1 |
Vino tinto muy "abierto" de color |
1,5 |
Vino tinto "abierto" de color |
2 |
Vino muy viejo |
3 |
Vino tinto de cosecha |
3,2 |
Vino tinto "reserva" |
3,3 |
Vino tinto del año "medio" |
3,5 |
Vino tinto Crianza |
3,7 |
Vino tinto del año desgranado |
4 |
Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, también, exponer la calidad de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorción de luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relación entre la absorción a 420 y a 520. Cuando el vino es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relación 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relación sobrepasa el valor uno.
7. Evolución del Vino en la Botella
Esterificaciones del vino en la botella
Siendo el vino una solución
hidroalcohólica ácida es normal la formación de ésteres. En las esterificaciones
intervienen los ácidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es
combinación de alcohol y ácido.
Las reacciones de esterificación son
procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificación.
Se ha
imputado a los fenómenos de esterificación una gran responsabilidad en el
bouquet del vino. Y se consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos
un fruto de un proceso contenido y de corto alcance para el vino viejo, en el
sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos pasado
a imputar más responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento
sobre el fondo común ineludible de las sustancias polifenólicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo fuerte la razón esterificante para el tartárico y el acético y baja para los otros ácidos. Ciertamente, el acetato de etilo es el éster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la característica de avinagrado más que al propio ácido acético y su umbral de percepción se estima entre 180 y 200 miligramos por litro.
El acetato de etilo es básicamente un
indicio de degradación de calidad y, al igual que la acidez volátil, al enólogo
le interesa presentar al consumo con valores bajos, próximos 100 miligramos por
litro. Por ello, es conveniente conocer las circunstancias que propician niveles
altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen
60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo.
Después, en la botella
sube muy lentamente, según el tipo de sanidad anterior con fermentación y en la
barrica.
Los Sulfatos del Vino Embotellado
Como objetivo orgánico se han estudiado
los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden de la uva y
aumentan al envejecer. La evolución en botella tiende a incrementar el nivel de
sulfatos en el vino.
Los Compuestos Responsables del Color
Los compuestos responsables del
color, los compuestos fenólicos y fundamentalmente los polifenólicos, además de
la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en
el aroma y en el gusto del vino.
Como síntesis evolutiva desde la uva a la
entrada del vino en la botella suponiendo maceración normal en vino tinto y
permanencia en barril de 225 litros de uno a dos años, exponemos un resumen
imprescindible para entender la evolución en la botella, su encadenamiento con
los antecedentes y sus consecuencias. El vino llega al proceso de embotellado
después de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de
envejecimiento en barril, y según sea ésta nueva o vieja, y habiendo iniciado el
desarrollo de condensación de taninos por polimerización.
En líneas
generales, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las
actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan,
por lo tanto, la desaparición de antocianos para proseguir incrementándose los
taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón
de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo
anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre
del tapón.
La caída del color rojo es por destrucción de antocianos y el
amarillo sube por acoplamiento de moléculas o polimerización.
Estos
fenómenos de evolución de antocianos (decreciente) y de polimerización
(creciente) son sensibles a la temperatura ambiental. A menos de 5 ° C se
detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 ° C, pero en la práctica si
existe una variación térmica en la conservación de las botellas no sólo
interviene la temperatura en su variación, sino que provoca cambios de volúmenes
(en saltos térmicos de más de 8 ° C), lo cual supone una interacción entre masa
de vino y masa de corcho que podría originar en el vino un desequilibrio del
nivel reductor normal. Una botella conservada a 20° C vive menos que a 10° C.
El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire al menor sobresalto térmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.
Las transformaciones químicas y microbiológicas del vino han sido el
objeto de asombro del hombre por siglos. En este trabajo sintético se ha tratado
de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y como modifican al
producto final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y
azúcar mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino.
La elaboración de vinos tiene miles de años, en esos tiempos, los
vitivinicultores no conocían que era la fermentación, ni que era lo que sucedía
en la química de la vinificación, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy en día con
los avances tecnológicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con
herramientas como las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo
que es lo que sucede en cada etapa del proceso de vinificación, pudiendo
modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El análisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enología, y forma parte de la vinificación, para estandarizar la producción y asegurar la calidad al consumidor, así como también, su salud.
© 2004 Javier de Lucas